_______________________________________________________________________________
Aceto balsamico di Modena, på norsk kalt balsamicoeddik, er laget på kokt druemost som blir modnet og lagret i tretønner av ulike størrelser og sorter (kastanje, eik, einer, morbær og vintereik). Balsamicoeddik er beskyttet under EU-lovverket og "Consorzio tutela del balsamico di Modena IGP" er organet som håndhever regelverket. Det er strenge regler for ingredienser og prosedyrer for fremstilling av balsamico IGP fra Modena. Først og fremst skal balsamico kun produseres i kommunene Modena eller Reggio Emilia. Det er kun 7 druesorter som er tillatt i produksjonen; Lambrusco, Sangiovese, Ancellotta og Fortana som sorte druer og Trebbiano, Albana og Montuni som grønne druer. Druene blir håndplukket, presset og deretter varmet opp til 80 grader i opptil 36 timer. Druemosten blir så blandet med vineddik og til slutt modnet i tretønner opptil 3 år. Balsamico som lagres i mer enn 3 år klassifiseres som vellagret ("invecchiato"). Kvaliteten på balsamico måles på ulike måter, men det viktigste er densitet (tetthet): dette varierer mellom 1,06 til over 1,34. Jo større mengde druer som er brukt pr. 250 ml flaske, jo høyere er densiteten. (en skjematisk fremstilling finnes her).
En lavere densitet betyr ikke nødvendigvis et dårligere produkt, men at bruksområdet kan være ulikt fra en med høy densitet. En balsamico med lav densitet har som regel høyere syrlighet, lavere sødme og er friskere. En slik eddik er perfekt til salater og grønnsaker og fisk. En balsamico med høyere densitet har lavere syrlighet og mer sødme. Denne vil passe ypperlig på salater, men også grillet kjøtt, egg, is og frukt.
For mer info: Consorzio tutela aceto balsamico di Modena
_______________________________________________________________________________
